
"妈!这香椿炒得咋这么涩啊?"小王皱着眉头,筷子在盘子里戳了两下,"刚摘的香椿芽,咋炒出来跟嚼树皮似的?"王妈妈凑过来一看,笑着说:"别急,香椿这东西娇气,炒老了确实容易涩口,不过我有办法救回来!"
第一招:焯水补救法
香椿涩口的主因是草酸含量高,草酸遇热会形成涩味物质。王妈妈端来一锅清水:"先把香椿捞出来,别倒掉,重新烧一锅水,水开后把香椿放进去,焯30秒马上捞出来。"她边说边示范,"焯水能去掉大部分草酸,涩味立马减一半。"小王半信半疑:"那香椿的香味会不会也焯没了?"王妈妈摇头:"不会,香椿的香味主要在挥发油里,焯水反而能激发香味,不信你闻闻?"果然,焯过水的香椿散发着更浓郁的清香。
第二招:加料中和法
"光焯水还不够,"王妈妈从冰箱里拿出两个鸡蛋,"再加点碱性食材中和涩味。"她把鸡蛋打散,倒入焯过水的香椿里,又撒了半勺白糖:"白糖能掩盖残留的涩味,还能提鲜。"小王问:"为啥不用小苏打?那不是碱性更强吗?"王妈妈解释:"小苏打碱性太强,会破坏香椿的绿色,炒出来颜色发暗,不好看。"说话间,锅里的油已经热了,王妈妈倒入香椿鸡蛋液,翻炒几下,金黄的鸡蛋裹着翠绿的香椿,香味扑鼻。
展开剩余31%第三招:重炒调味法
"如果香椿已经炒老了,别急着倒掉,"王妈妈指着锅里剩下的香椿,"可以重新加工。"她把香椿盛出来,切碎后重新下锅,加了一勺豆瓣酱和少许醋:"豆瓣酱的咸香能掩盖涩味,醋能软化纤维,让口感更嫩。"小王尝了一口,眼睛亮了:"哇,真的不涩了,还多了层酱香!"王妈妈笑着说:"炒香椿别贪快,中火慢炒,炒到香椿变软但不断裂,这样既保留营养,口感也最好。"
结尾:
小王夹起一筷子香椿炒蛋,满意地说:"原来炒香椿还有这么多讲究,以后我再也不怕炒涩口了!"王妈妈拍拍他的肩膀:"厨房里的学问多着呢,多试几次就懂了。"
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